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餐飲HACCP標章 人、機、料、法4M把關- 確保餐飲衛生 落實自主管理

  • 資料來源:衛生福利部
  • 建檔日期:98-12-10
  • 更新時間:98-12-10
為落實政府推廣餐飲業之衛生優良標章,及建立「『食』在安心」消費環境的政策,衛生署自本(98)年8月份起,辦理「餐飲業HACCP衛生評鑑制度」,截至11月底止,計有17家廠商申請,已有9家餐飲業者通過評核(名單如附表),其餘8家安排評核中。明(99)年衛生署將持續推動本項制度,認證廠商將可達200家以上。藉此為國人飲食衛生把關,並落實餐飲業者衛生自主管理之能力。

「HACCP」係為國際間對於食品安全的最高指導原則,亦為我國積極規劃及輔導食品業者建立之重點。本項評鑑制度強調「人(Man)、機(Machine)、料(Material)、法(Method),簡稱4M」四項評核重點,第一、人的管理:強調餐飲從業人員之健康、衛生及觀念;第二、機器設備管理:強調場所硬體規劃、清潔度分區及危害點監控情形;第三、原物料成品管理:強調使用GMP、CAS或其他經管制之食材及可追溯來源,並絕對禁止外購之成品;第四、文件及記錄管理:強調「說、寫、做」一致,要求建立標準作業文件(SOP)、確實記錄並可追溯成品。上述4M重點把關,均由我國HACCP之專家學者組成之評核小組進行,通過者將由衛生署核發證明書及標章。

本項評鑑制度分為餐食製造業及餐飲服務業兩大業別,包括供應國中、小學之營養午餐業者、醫院供膳廚房、觀光旅館餐飲業、中央廚房、大型餐廳及速食業。目前衛生署已強制餐盒食品工廠應符合HACCP系統,未來將逐步公告中央廚房、國際旅館餐飲業及醫院團膳廚房強制實施該系統。因此,衛生署先以本項衛生評鑑制度,鼓勵餐飲業者提早準備及建立HACCP系統,以確保外食人口之飲食安全,尤其是國中、小學之學童午餐,並期有效預防食物中毒之發生,提升我國餐飲業品質與水準,確保國人食的安全。